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第1题
烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型。其中中火的炉温为（)℃，用中火烤制出来的面点制品表面颜色较重，如金黄色或黄褐色。
A.90～110
B.110～170
C.170～190
D.190
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第2题
鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（)，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。
A.230～250℃
B.250～300℃
C.300～350℃
D.350～400℃
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第3题
揉制品成品揉制到收口集中变小时压紧，收口向（)放置在烤盘上。
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第4题
面点制品在烤制工艺中，多数是运用先低后高的温度调节方式。（）
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第5题
酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层（)，使制品更容易着色
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第6题
面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，（）与蛋白质发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
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第7题
鸭体烤制时，正常炉温应在（)。
A.230～250℃
B.250～300℃
C.300～350℃
D.350～400℃
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第8题
面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的（）和化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
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第9题
叶片复烤机干燥区（)会出现夹生现象。
A.热风风速过低
B.热风风速过高
C.左右风力均衡
D.网带输送慢
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第10题
燃料油的粘度过高、雾化不好，造成燃烧不完全，表现在炉内雾气大，烟囱冒黑烟，燃料油泵压力升高，甚至会出现火嘴处结焦，火嘴喷不出油而导致炉子熄火的现象。另外，燃料油粘度过高，油中的水分和杂质之类也不便于沉降除去（油中如果混有焦粒和油泥等杂质，会导致管线等堵塞，引起燃料油中断)。所以燃料油的温度不能过低，具体由燃料油的粘度和大气温度而定，一般以（)为宜。
A.50～60℃
B.60～70℃
C.75～95℃
D.85～110℃
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第11题
（)也称制成品，是指原料经加工处理后进行熟处理的半成品或成品，多系卤、熏、拌、煮，烤等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
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