龙利鱼出品制作流程，不用缓化直接改刀腌制，装盘即可（）

第1题

用于制作基础汤的鱼骨，最好选用含脂肪少的鱼类，如（)、（)、（)等的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。

A.三文鱼

B.鲶鱼

C.龙利鱼

D.鲆鱼

E.鳕鱼

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第2题

烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。

A.收汁

B.烹汁

C.调味

D.定色

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第3题

下列属于半成品制作的食品有哪些（）

A.食品厂配送的香肠、扒鸡

B.开袋不经过改刀、熟处理等操作就可直接食用的

C.黄瓜、水果之类没清洗的

D.黄瓜、水果之类清洗消毒后

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第4题

鱼片类菜肴要选择品质鲜嫩、肉多刺少的鱼作为原料如（)。

A.鳜鱼

B.鲈鱼

C.龙利鱼

D.带鱼

E.鲫鱼

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第5题

下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（)。

A.鳜鱼、鲮鱼

B.边鱼、龙利

C.三黎鱼、草鱼

D.生鱼、山斑

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第6题

菊花花刀适于制作菊花鱼、菊花白菊花里脊、（)等。

A.乌鱼

B.腰子

C.菊花肚

D.鱿鱼

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第7题

饮品制作错误后，最优的处理方式（)

A.不询问顾客，直接退款

B.发现错误后，直接出品

C.向顾客致歉后，立刻制作，快速出品

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第8题

以下冰箱内食物存放错误的是（)。

A.解冻的鱼有效覆盖

B.改刀的苹果裸露存放

C.展柜内的酸奶盖好了盖子

D.切开的橙子,用保鲜膜包裹

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第9题

管家部经理小明需要对即将复工上岗的客房服务员进行客房消毒具体操作流程的培训，结合课程内容，以下最适用的方式有哪些（）

A.自身已经很熟悉操作流程，直接讲解如何做好消毒操作流程

B.制作客房消毒流程目视化管理ppt课件

C.将消毒流程形成文档每一步解释给大家听

D.制作消毒流程视频并形成二维码供大家观看

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第10题

先将豆腐经旺火沸气蒸出蜂窝状，凉透后挤出水份，改刀成块，与熟鸡肉丝、海参、火腿、蘑菇、冬笋丁等同做。这是（)的烹制方法。

A.砂锅老豆腐

B.麻辣豆腐

C.麻婆豆腐

D.鱼豆腐

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第11题

制作汤爆双脆时将加工后的肚尖剞十字花刀，深为肚厚的4/5，改刀为3cm见方的块。（）

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